A molte persone piace il sapore della carne affumicata, tuttavia, poche persone vogliono acquistare un prodotto simile in un negozio o, inoltre, da venditori sconosciuti in vari mercati. Nel frattempo, con il minimo sforzo, puoi creare un dispositivo su qualsiasi pezzo di terra disponibile, con l'aiuto del quale diventa possibile cucinare carni affumicate: un affumicatoio. Questo è un design abbastanza semplice da produrre e utilizzare, con l'aiuto del quale puoi diventare per sempre indipendente dai produttori di una serie di prelibatezze di carne e pesce. Puoi creare un affumicatoio fisso affumicato a freddo con le tue mani in pochi giorni. E opzioni molto semplici per l'implementazione di tali dispositivi possono essere progettate in poche ore.
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Perché affumicato a freddo
Le ragioni per scegliere un tale design di affumicatoio non sono casuali. Negli affumicatori affumicati a caldo, la carne ed il pesce subiscono infatti un trattamento termico, mentre la temperatura del fumo che agisce su di essi è di circa +100°C, che porta naturalmente ad una parziale ebollizione dei liquidi nei tessuti della carne.
Un tipico affumicatoio affumicato a freddo in legno
Allo stesso tempo, il tempo di elaborazione dei prodotti è ridotto (in modo da non provocarne la distruzione). La carne così ottenuta, pur essendo di buon gusto e sicura dal punto di vista sanitario, ha una breve conservabilità (solitamente 5-7 giorni).
In un affumicatoio affumicato a freddo, il prodotto non subisce un trattamento termico, ma chimico con il fumo. Allo stesso tempo, la temperatura raggiunge raramente i +50°C, e per alcuni tipi di prodotti a base di carne si consiglia generalmente di lavorare a +30°C.
A tali temperature, il tasso di "impregnazione" di carne o pesce con il fumo è molto lento e il processo di preparazione di tali carni affumicate a volte richiede diversi giorni. Allo stesso tempo, la carne viene impregnata di sostanze batteriostatiche di fumo, essendo effettivamente esposta ad un effetto conservante. La durata di conservazione dei prodotti ottenuti in questo modo è di diverse settimane o addirittura mesi.
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Disegno di un affumicatoio fatto in casa
Il processo di affumicatura avviene mediante la combustione di trucioli di legno. La progettazione di tutti i nodi di tale struttura contribuisce in ogni modo possibile al processo di combustione senza fiamma e di emissione di fumo. La composizione dell'affumicatoio comprende tre componenti:
- fornoin cui vengono bruciati i trucioli di legno
- camino, che svolge la funzione di fornire fumo e aria riscaldata al luogo di fumo
- camera da fumo - un apposito spazio in cui si effettua direttamente l'affumicatura
L'affumicatura avviene come segue: i trucioli di legno si riscaldano nella fornace e iniziano a bruciare sotto la cenere. Il fumo fumante attraverso il camino entra in una camera di affumicatura ben chiusa, dove agisce sul prodotto: carne o pesce.
Affumicatoio in campagna con base in muratura
Separatamente, dovremmo parlare di un affumicatoio come un camino. Nonostante la sua apparente semplicità, questo è uno dei nodi più importanti dell'intero sistema. È lui che svolge, oltre a quella principale (consegnando il fumo alla carne), altre quattro importanti funzioni:
- Produce una diminuzione preliminare della temperatura dei fumi a valori ammissibili durante l'affumicatura a freddo
- Promuove la precipitazione di sostanze nocive (in primis idrocarburi complessi non completamente bruciati), che è garanzia di buon gusto e aroma dei prodotti risultanti
- I filtri nel tubo condensano le sostanze più sgradevoli dei prodotti incombusti: agenti cancerogeni
- Impedisce al monossido di carbonio di raggiungere il cibo
Un esempio di organizzazione di un affumicatoio da un barile
Per svolgere tutte le funzioni di cui sopra, la lunghezza del camino deve essere sufficiente. A seconda delle prestazioni dell'affumicatoio, il camino può avere una lunghezza da 3 a 10 m.
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Fare un affumicatoio fisso
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Affumicatoio affumicato a freddo con camino sotterraneo
Fare un affumicatoio inizia con la scelta di un posto. Per garantire il tiraggio del fumo, la camera di affumicatura deve essere posizionata leggermente più in alto del focolare, ovvero il camino deve essere posizionato ad una certa angolazione.
Spesso tali strutture vengono posizionate direttamente a terra per aumentarne la stabilità. Inoltre, solo la camera da fumo sporge dal suolo e il camino e il focolare si trovano sotto il livello del suolo.
Questa disposizione ha diversi vantaggi:
- l'edificio occupa meno spazio
- raffreddamento aggiuntivo dei fumi nel camino
Naturalmente, ha anche degli svantaggi, che consistono nel fatto che devi fare i conti con i lavori di sterro.
Camino fuori terra
In base al fatto che l'altezza del forno e della camera di affumicatura sarà diversa, il luogo ideale per posizionare l'impianto di affumicatura sarà:
- dolce pendio
- sponda del serbatoio
Sul pendio, all'inizio dei lavori, dovrai scavare una trincea per il camino e una fossa per l'ubicazione del focolare.
Se non si desidera pasticciare con il terreno, tutti gli elementi strutturali dell'installazione per fumatori possono essere posizionati sopra il suolo.
Camera per fumatori
Utilizzare come camera da fumo di una casa di legno
La produzione di un affumicatoio inizia con una camera di fumo. Il suo design può variare. Una delle seguenti opzioni può essere utilizzata come telecamera:
- scatola di legno, scatola di metallo
- MAF in mattoni
- vecchia botte (sia in metallo che in legno)
- vecchio frigorifero o forno
A seconda della quantità di prodotti caricati, il volume della camera può variare da decine a centinaia di litri. Il volume ottimale è di 200 litri; questo è il volume che hanno le normali botti di ferro.
La camera di affumicatura deve essere ben interrata e al suo interno si trovano griglie o punti di sospensione per accogliere i prodotti.
Camera di fumo da un barile di metallo
La struttura interna della camera di affumicatura deve essere tale che il fumo possa fluire liberamente verso tutti i prodotti che si trovano all'interno.
Allo stesso tempo, per garantire la trazione, la camera non deve essere sigillata ermeticamente. Di solito, nella sua parte superiore, è prevista un'apertura per un piccolo tubo attraverso il quale uscirà il fumo rimanente: ciò garantirà le condizioni necessarie per il tiraggio del fumo.
Camera di fumo da una bombola del gas con un tubo
Nei modelli molto semplici, la camera rimane aperta e sopra di essa viene posizionato un pezzo di tela.
Reticoli o punti di sospensione per posizionare i prodotti possono essere posizionati all'interno a una distanza arbitraria l'uno dall'altro. Il metodo del loro fissaggio può essere qualsiasi; la cosa principale è che si osserva la condizione di passaggio senza ostacoli del fumo in tutto il volume.
L'uso di un vecchio frigorifero come camera da fumo ha molti vantaggi. Questi includono:
- porta ermeticamente chiusa
- la presenza di scaffali per prodotti sotto forma di reticoli
- proprietà di isolamento termico delle pareti
Inoltre, il frigorifero è un design già pronto e per "collegarlo" è sufficiente praticare fori nel pavimento e nel tetto per consentire l'ingresso e l'uscita del fumo.
Prodotti nella camera di affumicatura dal frigorifero
Le camere da fumo più durevoli e affidabili sono i prodotti in mattoni. Possono avere quasi tutte le capacità ed essere universali, ovvero possono essere utilizzati per il fumo freddo e caldo. In quest'ultimo caso, il focolare può essere posizionato direttamente sotto la camera e l'intera struttura è un tutt'uno.
Camera di affumicatura universale in mattoni
Camino e forno
Se il camino si trova sottoterra, è conveniente ricavarlo da un pezzo di tubo di cemento-amianto. Una buona opzione sarebbe quella di utilizzare tubi in ceramica o argilla. Ma i tubi metallici sono utilizzati al meglio quando si installano camini situati sopra il suolo.
camino sotterraneo
Nel caso di utilizzo di una canna fumaria interrata, la sua installazione avviene contestualmente alla realizzazione del focolare. La sequenza delle azioni durante la costruzione sarà la seguente:
- Le trincee sono scavate sotto il camino, la camera da fumo e il focolare. La profondità delle trincee è presa 1,5-2 pale
- Il pavimento della fornace e della camera di affumicatura è cementato
- Posa di un tubo in una trincea
- Le pareti e la parte superiore del focolare sono rivestite con mattoni refrattari o refrattari
- Una porta della stufa è installata sul pannello frontale del forno
- Il camino è sepolto con terra e ben pressato
- Installare una camera da fumo in qualsiasi design precedentemente selezionato
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- Disponiamo le pareti di mattoni rossi
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- All'interno mattone refrattario
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- Montiamo il telaio per il focolare
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- Cerchiamo di murare il coperchio
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- Disporre il resto dello spazio
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- Forno finito
Il design dell'affumicatoio affumicato a freddo discusso sopra è un "classico". Utilizza il modo naturale di bruciare i trucioli di legno e non utilizza fonti di fumo alternative per fumare.
Ma al momento esistono diverse varietà di affumicatoi, il cui fumo si ottiene in altri modi. In particolare, il processo di combustione potrebbe non essere affatto coinvolto.
Tali affumicatoi possono occupare meno spazio ed essere più economici. La fonte di calore per riscaldare i trucioli di legno (o qualsiasi altro metodo per produrre fumo) è l'energia elettrica, il gas naturale o altri metodi.
Consideriamo queste costruzioni in modo più dettagliato.
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Affumicatoio con generatore di fumo. Sono visibili una tramoggia con trucioli di legno e un aeratore
Una fonte alternativa di fumo può essere un dispositivo speciale chiamato generatore di fumo. In esso, il fumo viene creato riscaldando i trucioli di legno, ad esempio con l'aiuto dell'elettricità.
La comodità di questo design risiede nei seguenti fattori:
- il generatore di fumo è più compatto rispetto al classico focolare con canna fumaria;
- in questo caso, la combustione incompleta del cippato e delle impurità nocive nei fumi (ad esempio gli stessi cancerogeni) sarà molto inferiore
Lo svantaggio di tali dispositivi è la necessità di trazione artificiale.
La spinta nel caso di utilizzo di un tale dispositivo viene creata utilizzando una sorta di aeratore, ad esempio una ventola collegata a un motore elettrico.
Generatore di fumo fai-da-te
Attualmente esiste un gran numero di generatori di fumo prodotti industrialmente, tuttavia un tale dispositivo può essere realizzato in modo indipendente. Come fonte di calore si può utilizzare una resistenza con termostato posta in un contenitore per cippato. E il ruolo di un aeratore può essere svolto da qualsiasi ventola collegata a un contenitore di volume sufficiente (ad esempio a una bottiglia di plastica da 5-7 litri).
La temperatura di combustione è controllata tramite un termostato sull'elemento riscaldante e la velocità di erogazione del fumo alla camera di fumo è determinata dalla velocità del ventilatore. È possibile regolare quest'ultimo utilizzando qualsiasi dispositivo (ad esempio una resistenza variabile convenzionale).
Come camera di fumo quando si utilizza una tale fonte di fumo, è possibile utilizzare qualsiasi progetto discusso in precedenza.
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Conclusione
Affumicatoio in una casa di campagna in mattoni
Costruire un affumicatoio affumicato a freddo è un compito che chiunque può gestire. Letteralmente qualsiasi materiale può essere utilizzato come materiale per tale costruzione. La bassa temperatura dei prodotti della combustione rende requisiti molto flessibili per il materiale di cui è composta la camera di fumo, nonché per il metodo di costruzione interna. I metodi alternativi attualmente esistenti per ottenere il fumo da fumare riducono significativamente le prestazioni complessive degli affumicatoi.
Affumicatoio affumicato freddo e caldo fai-da-te
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