Cipolla incluso in molti piatti. Molte persone pensano che questo sia un componente ausiliario, come le spezie, ma non è così. Ci sono molte ricette in cui le cipolle sono in realtà uno dei componenti principali.
Ci sono due problemi principali con la cottura della cipolla. Il primo è che durante il taglio, le cellule della cipolla che collassano rilasciano sulfinilpropano. Questa sostanza, cadendo sulla cornea, si scompone e si trasforma in acido solforico. È molto piccolo, una persona non sente nemmeno alcun dolore, ma è abbastanza per attivare i recettori che attivano le ghiandole lacrimali.
Un altro problema con l'affettatura delle cipolle è che tendono a sfaldarsi continuamente. La struttura multistrato della cipolla si sfalda quando viene tagliata e, se non riesci a tenerla con le dita, la cipolla tritata finemente verrà sparpagliata su una vasta area.
Dovrà essere raccolto e tagliato a pezzetti. Tutto ciò comporta una perdita di tempo e nuove porzioni di sulfinilpropano. Per evitare le spiacevoli conseguenze descritte, devi sapere come tagliare correttamente le cipolle. L'articolo descrive un metodo privo di queste carenze.
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L'essenza del metodo
Zona della radice di cipolla
L'errore principale di tutti coloro che tagliano le cipolle e poi soffrono le lacrime, infatti, è la loro ignoranza delle caratteristiche biologiche del bulbo. La massima intensità della reazione di rilascio del sulfinilpropano nella cipolla si verifica quando la sua zona radicale è danneggiata.
Ma è proprio questo che viene tagliato in primo luogo! Naturalmente, questo non dovrebbe essere fatto. La zona della radice può essere tagliata 1-2 volte su un piano perpendicolare, ma non deve essere tagliata.
L'essenza del metodo per tagliare correttamente le cipolle è che la zona della radice viene rimossa per ultima. In questo caso, la quantità di sulfinilpropano rilasciata sarà minima.
Azione n. 1 Affettare la cipolla perpendicolarmente alla zona della radice
Cipolla pronto per il taglio
All'inizio, la cipolla viene tagliata in due metà e posta su un tagliere.
Posizione corretta delle dita
Un punto importante nel processo di taglio è la corretta posizione del coltello e delle dita della mano opposta, che limiterà il movimento del coltello su un piano orizzontale.
La punta del coltello non si estende oltre il bulbo durante il taglio
L'affettatura in direzione perpendicolare viene eseguita in modo tale che il coltello non tagli completamente gli strati della cipolla, lasciando piccoli pezzi nella zona della radice. Grazie a ciò, il bulbo non si sbriciola e non ci sono danni alla zona della radice.
Pertanto, i tagli vengono eseguiti su tutto il bulbo, raggiungendo il bordo opposto.
Azione #2 Affettare sul piano orizzontale
Nuova posizione della lampadina
In questa fase il bulbo ruota di 90°, con la zona della radice verso se stessa.
Sono sufficienti 2-3 tagli orizzontali
Ulteriori tagli sono già in corso sul piano orizzontale. Inoltre non raggiungono il bordo del bulbo e non toccano la zona della radice.
Azione #3 Taglio parallelo alla zona della radice
Fase di taglio finale
La fase finale del taglio, in cui non è più necessario preservare l'integrità del bulbo. Il bulbo viene posizionato sulla tavola e tagliato su un piano parallelo alla zona della radice. In questo caso i movimenti del coltello vanno completamente oltre il bulbo.
La zona radice rimanente viene tagliata arbitrariamente
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