prosciutto fatto in casa
Cos'è il jamon, ed è possibile cucinarlo a casa? La cucina spagnola è varia e ha riunito le tradizioni e i costumi di molte nazionalità di diverse regioni. Naturalmente qui predominano i piatti di carne, olio d'oliva, erbe aromatiche, aglio, vino.
Contenuto:
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Informazione Generale
Jamon spagnolo - prosciutto di maiale stagionato
Si tratta di un prosciutto di maiale essiccato cucinato secondo un'antica ricetta in modo speciale. È sia molto semplice che molto complesso. Da un lato, ci sono solo due componenti: il prosciutto di un maialino e il sale.
D'altra parte, possono essere necessari fino a due anni perché la carne raggiunga la prontezza e devono essere osservate molte condizioni diverse affinché tutto sia cotto secondo le regole e la carne risulti tenera e saporita. A causa delle difficoltà legate alla preparazione del prosciutto, questa prelibatezza ha un costo piuttosto elevato.
Il prezzo in Russia parte da 7mila e può variare fino a 100mila per un prosciutto
Ma i buongustai e gli intenditori della cucina spagnola che possono permettersi un tale lusso non sprecano soldi: il jamon non solo ha un gusto sottile e memorabile, ma ha anche una serie di altri innegabili vantaggi. Ad esempio, la carne del prosciutto è cotta in modo tale da non contenere quasi colesterolo, quindi può essere classificata come una prelibatezza a base di carne a basso contenuto calorico.
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Un piatto preparato secondo una ricetta classica
Cosa fare se non sei uno spagnolo e non un uomo ricco, ma vuoi comunque provare il jamon? Se sei pronto a cogliere l'occasione e provare a cucinare il prosciutto, allora i nostri consigli sono per te!
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Nozioni di base di cucina
Se intraprendi la preparazione di questo piatto nelle condizioni del tuo appartamento, devi capire chiaramente che non riuscirai nel classico jamon spagnolo. I fan di questo piatto hanno escogitato varianti semplificate del cosiddetto jamon veloce.
Per la salatura, utilizzare sale marino grosso.
La priorità è il prosciutto di un maialino. Certo, dovrai armeggiare con esso, ma ne vale la pena. È meglio che i principianti inizino con un lombo, anche se la porzione del piatto finito sarà più piccola rispetto al prosciutto intero, ma puoi goderti il piatto dopo una settimana.
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Classico
raccolto fresco
Per preparare un classico prosciutto crudo occorrono solo due ingredienti:
- prosciutto di maiale 4-5 kg
- sale marino grezzo
Processo di cottura:
- Prendiamo un prosciutto di maiale (è meglio prendere la carne di un maialino giovane) e lo riempiamo completamente di sale marino grosso. Un grande trogolo di legno è adatto a questo scopo. Ma se non ne hai uno, regola eventuali piatti di dimensioni adeguate.Ciò conserverà la carne, la renderà rispettosa dell'ambiente e ne impedirà il deterioramento per anni.
- Ora lasciamo il prosciutto a salare al ritmo di circa 1 giorno per 1 chilogrammo di peso. La temperatura nella stanza non deve essere superiore a 5 gradi e l'umidità - almeno l'80%!
- Quindi, trascorso questo periodo, è necessario sciacquare il pezzo di carne con acqua e metterlo nel congelatore per un mese e mezzo o due.
- Durante questo tempo, il sale rimanente viene distribuito uniformemente sul prosciutto e assorbito.
- Quindi togliamo la carne dal congelatore e la appendiamo verticalmente per 3-5 mesi in una stanza ben ventilata con una temperatura di 15-20 ° C e un'umidità leggermente inferiore - 70-75%.
- Arriva così l'ultima e più lunga fase di preparazione del nostro jamon. Mettilo in una stanza buia e fresca (preferibilmente nel seminterrato). Lì, a temperature fino a 10°C, la coscia di maiale deve languire per 1-2 anni prima di essere completamente pronta per il consumo.
- Il prosciutto classico viene preparato in più fasi. Chef professionisti, che conoscono tutte le sottigliezze della cucina, eseguono piercing di prova con un ago speciale, determinano l'odore, la consistenza e valutano tutti gli indicatori di qualità.
prosciutto spagnolo
Vino e formaggio si sposano bene con questo piatto.
Componenti:
- 4 chilogrammi di maiale giovane (prosciutto di maiale)
- 10 kg di sale marino grosso
Tecnologia di cottura:
- Eliminare il grasso dal prosciutto. Asciugare la carne all'aria, quindi strofinare generosamente con sale.
- Mettiamo la carne in un piatto smaltato con coperchio e la lasciamo per 14 giorni in un luogo fresco per la salatura.
- Una volta ogni due giorni rigiriamo il prosciutto salato per una penetrazione uniforme del sale in tutta la profondità.
- Dopo due settimane, togliere il prosciutto e lavare il sale.
- Avvolgiamo il prosciutto con uno strato di garza e lo appendiamo a un gancio per farlo asciugare e stagionare.
- Allo stato sospeso, la carne viene conservata per circa sei mesi. Ogni settimana è necessario aumentare la temperatura di un grado.
- Durante il processo di stagionatura, dalla carne verranno rilasciati liquidi e grassi in eccesso. Gli esperti chiamano questo processo "sudorazione del prosciutto".
- Dopo sei mesi, il futuro jamon dovrebbe essere trasferito in un luogo freddo fino alla maturazione finale per 60 - 90 giorni.
Ricetta veloce
Usa un coltello lungo e affilato per tagliare
Il modo più veloce per cucinare il crudo di maiale come il jamon è adatto a chi non sopporta la carne da stagionare in cantina e in soffitta.
Avremo bisogno:
- lonza di maiale - un chilogrammo
- sale - due chilogrammi,
- zucchero semolato - un chilogrammo
- spezie (miscela di peperoni, basilico, curry, alloro tritato)
Fasi di cottura:
- Cospargere la lonza di maiale essiccata con sale e zucchero.
- Mettiamo il maiale in un piatto smaltato, mettiamo un carico sopra, riponiamo per tre giorni per la salatura. Girare il maiale più volte al giorno per marinare in modo uniforme. Ogni volta che scoliamo il liquido risultante, il sale "tira" il liquido fuori dalla carne.
- Dopo tre giorni, asciugate il maiale salato con un tovagliolo di carta. Strofiniamo con le spezie.
- Avvolge il futuro jamon con una garza, lo avvolge con un filo spesso e lo appende a un gancio per 4-5 giorni. Si consiglia di uscire all'aria aperta, sul balcone. Dopo 5 giorni si può consumare, ma è meglio tenerlo nel limbo per circa 30 giorni a completa maturazione. In un mese il lombo si trasformerà in una vera prelibatezza.
- Il piatto si conserva bene in frigorifero. Periodo di validità - più di un anno. Per evitare di intaccare i bordi, le fette vengono lavorate con grasso di suino fuso, a questo va bene anche il burro fuso.
- Al momento di servire, è importante tagliare correttamente questo piatto raffinato. Nella patria del jamon, in Spagna, questo viene fatto da specialisti dell'affettatura: i cortador.
Mangiare una prelibatezza con il pane è considerato una cattiva forma in Spagna. Le fette più sottili di questa prelibatezza vengono prese a mano.
Prosciutto piccante
Dopo una settimana, puoi mangiare il piatto. Ma se lo lasci riposare per un'altra settimana, il gusto migliorerà molto.
Sei residente in una grande città, i ritmi della tua vita non ti permettono di cucinare una classica prelibatezza secondo tutte le regole? Non importa, fai un rapido analogo della prelibatezza spagnola. Devo dire subito che non è necessario acquistare una coscia di maiale. Basta acquistare un lombo di qualità al mercato più vicino.
Oltre alla carne (2 kg) avrete bisogno di:
- sale - 500 g
- zucchero - 250 g
- erbe aromatiche: coriandolo, santoreggia, basilico, rosmarino
- pepe nero macinato - due cucchiaini
- foglia di alloro tritata - 1 cucchiaino
- aceto 6% - 100 ml.
Fasi di cottura:
- Strofinare un pezzo di lombo con una miscela di sale, zucchero e spezie, mettere in una padella smaltata, cospargere di aceto. Schiacciare la carne con un peso e riporre in frigorifero per 3 giorni.
- Girare la carne ogni giorno per una migliore salamoia, ma non forare con oggetti appuntiti. Dopo ogni giro, scolare il liquido risultante, questo sale "disegna" l'umidità dalla carne.
- Dopo tre giorni, togliere un pezzo di lonza, asciugarlo con un tovagliolo di carta, strofinare di nuovo con le spezie. Avvolgere la carne con uno strato di garza, avvolgerla con filo robusto e appenderla a un gancio sul balcone.
- Durante l'estate togliere la carne durante il giorno e nasconderla in frigorifero, e riattaccare la notte ad asciugare.
Una ricetta per chi non cerca vie facili
Se segui correttamente tutti i punti descritti in questa ricetta, otterrai un prodotto profumato meraviglioso e non ti pentirai del tempo speso.
Ma, prima di tutto, servono mani d'oro, grande pazienza e aiuto maschile. Iniziamo a creare non solo un piatto, ma un capolavoro culinario. Dovrai solo acquistare una coscia di maiale (il suo costo non è elevato rispetto al costo del prodotto finito).
Per preparare questo piatto vi serviranno:
- lonza di maiale di alta qualità
- sale
Cucinando:
La preparazione è semplice ma richiede tempo.
- Per prima cosa preparate una cassetta di legno, vi servirà per riporre il prosciutto di maiale per la completa salatura.
- Comprato al mercato, coscia di suino fresca, tampona con un panno, raschia via la fuliggine, che rimane sempre dal processo di catratura.
- Non lavare mai la carne con acqua.
- Usando un coltello affilato, tagliare l'osso a una giuntura rotonda. Tagliamo le irregolarità. Il grezzo per jamon deve avere un aspetto impeccabile. Se ci sono tagli nella preparazione della carne, devono essere asciugati con un tovagliolo di carta, quindi cospargere di sale i buchi in modo che la carne non marcisca durante il processo di cottura.
- Versare il sale in una scatola di legno, prima tela elasticizzata o altro tessuto che permetterà all'aria di passare sopra la scatola.
- Dovrebbe esserci molto sale, dovrebbe coprire completamente l'intera preparazione della carne. In sostanza, devi affogare la coscia di maiale nel sale. Si consiglia di contrassegnare la coscia di suino con la data e il peso del prodotto.
processo di salatura
- Dopo che il pezzo è stato coperto di sale, coprire con un panno spesso e chiudere la scatola.
- In questo modo la carne risulterà per una salatura completa e uniforme.
- Se il prosciutto usato pesa 10 kg, dovrebbe essere in una scatola di sale per due settimane.
Carne dopo due settimane di salamoia
- Dopo due settimane, togliere la billetta di maiale dalla scatola, scrollarsi di dosso il sale rimanente.
- Noterai che la carne è leggermente raggrinzita e la coscia sembra rimpicciolita. Questo è normale, perché il sale ha estratto l'umidità in eccesso dalla carne.
- Quando si preme sulla superficie, l'umidità non deve essere rilasciata. Dopo la pesatura, noterai che il peso è diminuito del 15 - 17% rispetto al valore del peso originale.
- Appendiamo la coscia di maiale salata a un gancio in una stanza con una buona ventilazione.
- È inaccettabile che ci siano odori estranei nella stanza. In uno stato sospeso, il pezzo deve essere di almeno tre mesi.
L'intero processo di preparazione del prosciutto richiederà dai sei ai trenta mesi, a seconda del risultato che si desidera ottenere. Il tempo ottimale per cucinare a casa è di nove mesi. Trascorso questo periodo, il prodotto matura completamente.
Al momento di servire, tagliare il prodotto con un lungo coltello affilato utilizzando un apposito supporto in legno chiamato jamonera
Se la temperatura nella tua zona non soddisfa gli standard richiesti, è consigliabile prolungare il processo di essiccazione per un mese. Il piatto finito viene conservato nel limbo per un anno e mezzo dal momento del primo taglio. Le incisioni sono trattate con olio d'oliva raffinato.
Per evitare che marciscano, le sezioni vengono asciugate con un tovagliolo di carta. Il bozzolo protettivo non viene rimosso durante la conservazione del prosciutto.
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Qual è il momento migliore per iniziare a cucinare una prelibatezza?
Si consiglia di iniziare a preparare il prosciutto fatto in casa negli ultimi giorni dell'inverno. Con questo approccio, non sarà difficile soddisfare alcuni requisiti importanti. Uno dei loro requisiti è: nel processo di essiccazione del prosciutto, la temperatura dovrebbe essere gradualmente aumentata da uno a un grado e mezzo ogni settimana e l'umidità dell'aria dovrebbe essere gradualmente ridotta.
Queste condizioni sono facili da sopportare nella Russia centrale, poiché si tratta di condizioni naturali normali per questo periodo dell'anno. La temperatura di inizio del processo dovrebbe essere di 4 gradi.
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Un punto importante è la lotta contro le mosche. Con il riscaldamento, è necessario iniziare una lotta attiva contro questi insetti. Devi anche proteggere la carne dal contatto. Si consiglia di utilizzare una zanzariera con una dimensione minima delle maglie, è inoltre necessario preparare un filo per realizzare una cornice.
Preparare una rete protettiva per un prosciutto
Per riparare da una zanzariera e da un filo, avrai bisogno di un filo di nylon e un ago da cucito. È necessario realizzare un cappuccio protettivo e metterlo sulla preparazione della carne, mentre è consigliabile non venire a contatto con il prodotto. Nei luoghi di contatto con la carne si può formare la decomposizione, che comporterà il deterioramento dell'intero prodotto finito.
Il bozzolo della zanzariera protegge il prodotto da mosche, vespe e altri insetti
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Non puoi raschiare lo stampo, basta pulirlo con un panno morbido con olio d'oliva raffinato.
Hai notato la muffa? Non preoccuparti, a volte succede. Nella maggior parte dei casi questo conferma semplicemente il fatto che la tecnologia di cottura è seguita correttamente, questo stampo è di nobile origine.
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Fette di Hamoi e pane nero
- Quando si prepara il prosciutto dal prosciutto di maiale, la pelle non può essere completamente tagliata. Protegge la carne dall'eccessiva secchezza e previene anche l'invecchiamento del grasso. A proposito, se il maiale è molto grasso, uno spesso strato di grasso interferirà con la salatura, il sale potrebbe semplicemente non penetrare nell'osso, c'è il rischio di deterioramento del prodotto.
- Per la salatura, prendi solo sale grosso. Agisce come assorbente, rimuovendo l'umidità in eccesso.
- A proposito, sai perché il sale marino viene utilizzato per la salatura?
- Il fatto è che contiene iodio naturale, che funziona come un antisettico naturale. Eppure, il sale iodato che abbiamo in vendita non funzionerà, perché a causa della decomposizione dello ioduro di potassio, che ne fa parte, apparirà un odore specifico dell'ospedale. E a jamon, come sai, non piacciono gli odori estranei.
- Se vedi un rivestimento bianco sulla preparazione della carne, non provare a rimuoverlo, questo è il rilascio di sale, questo processo è abbastanza normale.
- Proteggere il pezzo da forature e tagli, perché la carne è ancora cruda all'interno. Se c'è anche la minima depressurizzazione: una foratura o una lesione, ciò comporterà il danneggiamento dell'intero pezzo.
- Se trovate della doratura sulla superficie del prosciutto, trattateli con alcool con leggeri tocchi di un batuffolo di cotone, ma non strappate in alcun modo le parti buie.
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- Nonostante nelle ricette classiche la pelle del prosciutto non venga rimossa, quando si cucina il prosciutto di maiale essiccato in casa, deve comunque essere rimosso. Ecco come mostra la pratica. Il fatto è che la pelle non consente al sale di penetrare all'interno. Sotto la pelle del maiale si trova uno strato denso di grasso, che impedisce anche la penetrazione del sale nell'osso.
- La salatura dovrebbe essere iniziata non in primavera, ma all'inizio di febbraio. Il fatto è che quando il calore si insinua, la carne si asciuga rapidamente, si scurisce e il sale penetra lentamente all'interno, l'umidità non esce bene. In definitiva, la qualità del prodotto finito ne risente.
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La cucina spagnola è varia e ha raccolto le tradizioni e i costumi di molte nazionalità provenienti da diverse regioni.
Naturalmente qui predominano i piatti di carne, olio d'oliva, erbe aromatiche, aglio e vino sono molto popolari. Tutti gli ingredienti sono coltivati e prodotti direttamente in Spagna, nelle sue varie regioni, e ciò è facilitato dalle caratteristiche geografiche e climatiche del paese.
Se avete preparato in casa il piatto spagnolo più famoso, dopo un viaggio lungo e meticoloso, allora ha senso organizzare una serata di cucina spagnola.
Quale vino servire?
Il prosciutto viene servito con vino spagnolo non meno famoso: lo sherry
Lo Sherry è un vino abbastanza forte, nella produzione vengono utilizzate diverse varietà di uva. Un altro tipo di vino popolare perfetto per una prelibatezza di carne è la sangria: è fatta con vino secco, una varietà rossa, zucchero, frutta, varie spezie vi vengono aggiunte, a volte anche un'arancia. Il colore del vino è un ricco rosso sangue.
Oltre ai vini, molto apprezzati sono il sidro, i liquori speziati e alla frutta, sono abbastanza appropriati per una serata di cucina spagnola.
Jamon
Descrizione del processo di cottura
