Se sei stato abbastanza fortunato da tornare dalla foresta con una buona "cattura di funghi", non puoi che farti i complimenti. Viene fornita una cena deliziosa e c'è anche l'opportunità di mettere alcuni dei funghi nei preparativi per l'inverno, in modo che l'inverno sia soddisfacente e piacevole.
Contenuto:
- introduzione
- Funghi essiccati
- Funghi salati
- Funghi marinati con e senza olio
- ammollo
- Segreti di salatura
- La salatura a secco più semplice
- Salate i funghi freddi
- Salatura a caldo
- Tecnologia di cottura del burro
- Funghi salati al latte senza aceto
- Spuntino dai funghi ostrica per l'inverno
- Caviale di funghi
- Finferli allo strutto
- Funghi surgelati
- Champignon salati
- Funghi croccanti in un vasetto
- Spugnole in salamoia
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introduzione
I funghi raccolti devono essere immediatamente messi a bagno in acqua, quindi puliti con una spazzola dallo sporco e risciacquati, cambiando l'acqua più volte. I funghi puliti devono essere asciugati e riordinati.
raccolto
Il corpo fruttifero del fungo contiene molta umidità, quindi, prima della cottura, si consiglia di stufare nel proprio succo sotto un coperchio chiuso. Questa procedura viene eseguita in una padella riscaldata senza olio vegetale, quindi il prodotto viene stufato fino a quando non si ammorbidisce. Se un po' del suo stesso liquido risalta, aggiungi acqua.
A volte può darsi che i funghi siano già morbidi, ma nella padella c'è già più che sufficiente succo di funghi. Quindi il liquido in eccesso deve solo essere drenato.
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Processo di essiccazione
L'essiccazione è uno dei modi di maggior successo per preparare questo prodotto per l'inverno. Quindi mantengono perfettamente le loro proprietà e sono meglio assorbiti dal corpo.
L'aroma nel processo di essiccazione diventa più pronunciato. Nei primi piatti, questo odore sarà semplicemente incomparabile. Le materie prime per gli spazi vuoti non dovrebbero avere wormhole, aree marce, muffe.
- I funghi forti e sani non vermiformi sono adatti per l'essiccazione. È importante sapere che i funghi selezionati per l'essiccazione non possono essere lavati.
- Dovrebbero essere asciugati con un panno leggermente umido. Ideale per essiccare i funghi porcini. Puoi essiccare olio e porcini. Funghi di miele, finferli, funghi, russula essiccati non mantengono il sapore, non devono essere essiccati.
- I funghi per l'essiccazione con un ago sono infilati su un filo forte e il mazzo di funghi risultante viene appeso al sole.
- I funghi possono essere appesi a lunghi bastoncini piallati di rami di betulla o ontano e fatti essiccare.
- I funghi possono essere essiccati in un forno rustico o in un forno a gas. La temperatura nel forno deve essere compresa tra 40 e 60 ° C, i funghi devono essere asciugati su una teglia per 3 - 5 ore.
- La polvere di funghi può essere composta da funghi secchi, che è conveniente aggiungere a primi piatti, salse e sughi, per gusto e aroma.
- I funghi secchi devono essere schiacciati nel mortaio o macinati in un mulino elettrico.
La polvere risultante viene versata in contenitori di vetro con coperchi e conservata in un armadio da cucina.
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Funghi salati
Salare quasi tutto funghi commestibili. I fan dicono che i funghi al latte sono particolarmente buoni in forma salata. Volnushki spesso salato e funghi.
I funghi porcini possono essere un peccato da salare, ma sono anche salati.
I funghi vengono salati in una botte, è possibile in un barattolo di vetro.
- Per un chilogrammo di funghi freschi prendi 5 cucchiaini di sale.
- Disporre il fondo della botte con le foglie di ribes nero lavate, versare uno strato di sale e adagiarvi sopra i funghi con i cappelli in uno strato.
- Quindi cospargere questo strato di sale, aggiungere foglie di alloro e piselli neri e pimento.
- Quindi alternare strati di funghi sulla parte superiore del contenitore. Puoi aggiungere chiodi di garofano secchi, aneto o aglio ai funghi secondo i tuoi gusti.
- Coprire di nuovo lo strato superiore dei funghi con foglie di ribes e premere bene con l'oppressione. I funghi rilasceranno il succo, che si mescolerà con il sale e servirà come salamoia.
- In una settimana i funghi saranno pronti.
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Funghi porcini marinati senza olio.
- Per 1 kg di funghi freschi, prendi un bicchiere d'acqua
- ½ tazza di aceto da tavola, un cucchiaio e mezzo di sale
- 4 cucchiaini di zucchero
- 4 foglie di alloro
- 5 piselli pimento, aneto e prezzemolo - a piacere
- Per il decapaggio, i funghi devono essere puliti, lavati e tritati
- I funghi piccoli possono essere tritati finemente separando i cappucci dalle zampe
Marinato con olio
- Puoi marinare sia i funghi grandi che quelli molto piccoli.
- Unire gli ingredienti per la marinata ai funghi e metterla sul fuoco a bollore, quindi aggiungere i funghi alla marinata e far sobbollire per un'ora.
- Quindi i funghi possono essere arrotolati o versati con olio. Per fare questo, i funghi raffreddati, insieme alla marinata, vengono versati in barattoli, lasciando ¼ di spazio libero nel barattolo, che viene rabboccato con olio vegetale, ma non fino in cima.
- Coprire i barattoli con coperchi di latta o carta da forno, che è strettamente legato con una corda. Conservato in frigorifero.
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ammollo
Se decidi di fare i conti con la raccolta di funghi per l'inverno, preparati al fatto che alcune delle varietà di questi doni della foresta dovranno essere immerse nell'acqua. Questa procedura è necessaria a causa della presenza di succo lattiginoso in alcuni tipi. I detentori del record per il contenuto di succo caustico sono funghi, bianchi e valui.
- I funghi di latte nero e il valui dovranno essere messi a bagno per 3 o 4 giorni.
- A proposito, in alcune regioni, i valui non vengono messi a bagno, ma semplicemente bolliti, scolando il brodo e poi bolliti di nuovo in acqua dolce.
Lavare accuratamente le materie prime prima della lavorazione
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Infine, i funghi hanno seguito tutte le procedure preparatorie. Ciò significa che il lavoro più noioso e dispendioso in termini di tempo è alle nostre spalle, i momenti più piacevoli e creativi sono davanti a noi. Ci sono tre modi per salare questi doni della foresta: salatura a secco, salatura a freddo e salatura a caldo.
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È adatto solo per funghi e alcune varietà di russula. C'è un'opinione secondo cui la nigella e altri funghi possono essere salati a secco, ma vale la pena ricordare che l'amarezza del succo caustico conferirà al prodotto un sapore sgradevole.
Russula e funghi (rosse) sono ottimi per la salatura a secco. Ti chiedi perché il metodo si chiama dry? È semplice, i funghi non vengono lavati prima di questo metodo, ma puliti dai detriti con spazzole morbide.
Passaggi di salatura:
- Mettiamo i funghi in una casseruola o in una bottiglia, cospargendoli generosamente di sale (saranno necessari 30 grammi di sale per un chilogrammo di funghi freschi).
- Copriamo lo strato superiore con una garza e mettiamo sopra l'oppressione. Come oppressione, puoi usare una melanzana di plastica con acqua.
- Dopo alcuni giorni, il prodotto si depositerà, rilascerà il succo e sopra può essere aggiunto un nuovo lotto di funghi.
- Il tempo di decapaggio dei funghi è di 1-2 settimane dal momento in cui l'ultima porzione viene posizionata sopra.
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Barile per la salatura
Dal nome risulta chiaro che il prodotto non è suscettibile di trattamento termico.
- I funghi vengono lavati accuratamente quando necessario, si esegue l'ammollo e si procede all'insediamento immediato.
- Sul fondo del contenitore preparato mettiamo una foglia di alloro, piselli pimento, spicchi d'aglio, semi di cumino, una foglia di ciliegio.
- Non esagerare con ingredienti piccanti, puoi intasare il sapore dei funghi. Alcuni cuochi non usano spezie e spezie, soprattutto per preparazioni a base di funghi al latte e funghi porcini.
- Strati di funghi sono cosparsi di sale grosso (45 g per chilogrammo di funghi).
- Coprire con una garza sopra, mettere un cerchio di legno e mettere l'oppressione.
- Un prodotto sotto oppressione si restringerà in pochi giorni e rilascerà succo. Pertanto, puoi tranquillamente mettere sopra una nuova porzione di funghi.
- Questa operazione viene eseguita fino al completo riempimento del contenitore. Molto comodo, vero? Non sempre è possibile provenire da una caccia tranquilla con un ricco pescato in un cesto.
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Processo preparatorio
Caratteristica di questo tipo di spazi vuoti: i funghi preparati vengono bolliti prima della salatura.
I funghi vengono immersi in acqua salata bollente (45 g per litro) e bolliti:
- funghi, porcini, porcini, porcini - 10 minuti
- russula e nigella - 12-15 minuti
- funghi neri - 7 minuti
- champignon, funghi ostrica - 12-15 minuti
- funghi -30 minuti
- Valore – 35 minuti
- finferli - 15-20 minuti
- È consentito versare acqua bollente più di 2 - 3 volte invece di bollire
Il trattamento termico è buono perché i funghi prendono la loro dimensione finale dopo di esso. E puoi facilmente determinare quale contenitore ti serve per la salatura. Inoltre, tali funghi possono essere mangiati in un paio di giorni.
Metodo caldo cotto per decapare i funghi prataioli
Come fai a sapere se i funghi sono pronti?
Se i funghi si sono depositati sul fondo e sono diventati trasparenti, il processo di cottura viene interrotto. In una buona padrona di casa, i funghi mantengono la loro elasticità, non si sfaldano e scricchiolano.
I prodotti bolliti vengono estratti e raffreddati. Trasferire in una ciotola, aggiungere sale (2,5% in peso di funghi), spezie a piacere. La salamoia preparata viene versata, gli ombrelli di aneto, l'aglio vengono posti sopra, versati con olio vegetale raffinato.
Conservare i prodotti in cantina, frigorifero. I funghi dovrebbero riposare per circa un mese, dopodiché vengono serviti solennemente al tavolo.
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- È necessario pulire l'olio dai fili d'erba e dagli aghi asciutti.
- Si consiglia di rimuovere la pellicola superiore dal tappo, non influisce sul gusto del piatto finito.
- Per il decapaggio, prendi le butternuts, che sono più forti e più belle.
- Tagliamo a listarelle le butternuts sbucciate, quelle piccole - a metà e quelle grandi. I funghi marinati in barattolo hanno un aspetto migliore quando sono uguali.
- Versare la zucca tritata con acqua salata.
- Sebbene il porcino non sia uno di quei funghi che devono essere messi a bagno, esegui comunque questa procedura.
Purtroppo, ai nostri tempi l'ecologia non è in ordine e i funghi assorbono varie tossine dall'ambiente. A proposito, il pre-ammollo eliminerà i vermi indesiderati. Mettiamo il sale su 4 kg di olio 1 cucchiaio e lasciamo per una notte. Scolare l'acqua al mattino.
- Riempi i nostri butternuts con acqua fresca salata (1 cucchiaio da tavola) e metti a bollire.
- Cuocere per 40 - 45 minuti. I funghi durante il trattamento termico sono molto ridotti di volume. Si sconsiglia di aggiungere una nuova porzione di olio all'acqua in cui è stata cotta la precedente infornata.
- Mentre i funghi cuociono potete iniziare a preparare i vasetti, che devono essere accuratamente lavati e sterilizzati.
Tiriamo fuori i funghi bolliti con un mestolo, filtriamo attraverso uno scolapasta.
Pesce burro in salamoia
Preparazione della marinata:
- Per 3 litri di acqua prendiamo 150 gr. aceto 9%
- 3 cucchiai colmi di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
- 0,5 cucchiai di acido citrico
- foglia d'alloro
- grani di pepe
- Garofano
Mescolare tutti gli ingredienti e portare a bollore.
- Metti la prima porzione di funghi nella marinata bollita e cuoci per 15 minuti.
- Quindi metterli nei barattoli, riempirli con la marinata e il tappo di sughero. Nella stessa marinata, ci addormentiamo con la prossima porzione di funghi.
- Dopo un paio di giorni il piatto è pronto. Servire con cipolle tritate e olio di semi di girasole profumato.
Ma non consigliamo di prendere merci così delicate da estranei, è meglio cucinarle da soli.
Funghi salati al latte senza aceto
Funghi al latte bianco salati
Ingredienti:
- funghi al latte 4 kg
- aglio
- verde
- foglia di ribes
- foglia d'alloro
- sale
- foglia di ribes
Mettere a bagno i funghi in acqua fredda per 20 minuti.
I funghi di latte lavato vengono posti in una casseruola, riempiti d'acqua e dati alle fiamme.
Aggiungi un paio di spicchi d'aglio, foglie di ribes, rametti di aneto, assicurati di alloro e, naturalmente, sale (3 cucchiai con uno scivolo) durante il processo di cottura.
- Cuocere i funghi per 30 minuti a ebollizione bassa. A questo punto, prepariamo i barattoli: laviamo accuratamente, sterilizziamo. È meglio prendere vasetti di piccole dimensioni - litro o 700 grammi.
- Mettiamo rametti di verde sul fondo delle lattine, vi adagiamo i funghi di latte a strati, cospargendoli di sale.
- Quindi alternare strati di funghi sulla parte superiore del contenitore. Puoi aggiungere chiodi di garofano secchi, aneto o aglio ai funghi secondo i tuoi gusti.
- Coprire di nuovo lo strato superiore dei funghi con foglie di ribes
- Cerca di tenere i funghi ben stretti, senza vuoti. Dopo aver riempito il barattolo, riempi il contenuto con la marinata.
- Chiudiamo i barattoli con i coperchi di capron. Dopo il raffreddamento, mettere in cantina o in frigorifero.
- Servire con cipolle tritate e olio di semi di girasole profumato.
Spuntino dai funghi ostrica per l'inverno
Ingredienti:
- 850 gr. fungo di ostrica
- Per preparare un litro di marinata:
- 1 cucchiaino di coriandolo tritato, semi di senape, miscela di peperoni,
- un paio di foglie di alloro,
- 3 pezzi di chiodi di garofano,
- 1,5 cucchiai di sale
- Un cucchiaino di zucchero.
Prima di servire, adagiate i funghi su un piatto, cospargeteli con le erbe aromatiche tritate e irrorate con l'olio di semi di girasole.
Caviale di funghi
Prepara il caviale dai funghi: non te ne pentirai. È molto gustoso, puoi usarlo come piatto indipendente e come ripieno per torte. La cottura non richiederà molto tempo. Quindi iniziamo.
Il caviale di funghi è un'ottima preparazione
Ingredienti:
- Funghi bolliti, qualsiasi -1 kg.
- lampadine - 2 pezzi grande,
- carote - 3-4 pezzi
- olio vegetale per friggere,
- sale, zucchero, pepe - a piacere.
- Cipolle - cubetti, carote - su una grattugia grossa
Fasi di cottura:
- Friggere le verdure in olio vegetale sotto un coperchio fino a quando saranno tenere.
- Macinare i funghi bolliti e aggiungerli alle verdure, mescolare, aggiungere sale, zucchero, pepe.
- Cuocere per 20 minuti coperto.
- Aggiungere olio vegetale se necessario.
- Mettiamo il caviale finito in barattoli da mezzo litro e sterilizziamo per 20 minuti a bagnomaria.
Il prodotto si conserva perfettamente fino alla primavera in cantina o in frigorifero.
Finferli allo strutto
Finferli allo strutto - un vecchio piatto russo
La raccolta dei funghi nel grasso animale è un'antica tradizione russa. Questo è ciò che facevano i nostri antenati in un momento in cui non conoscevano nemmeno le marinate, i conservanti. Tocca le vecchie ricette, non te ne pentirai, non ti tirerai indietro dai piatti preparati con tali funghi in inverno.
- Per prima cosa devi sciogliere il grasso del lardo. Non avrai bisogno dei ciccioli per questo piatto, speriamo che tu possa trovare facilmente un altro uso per loro.
- Versare i finferli secchi sbucciati e selezionati in una padella con grasso bollente.
- Mescolare con una spatola, facendo soffriggere leggermente. Il processo di frittura non dovrebbe richiedere più di 3-5 minuti.
- Mettere i finferli nei vasetti preparati e riempirli con lo strutto caldo.
- In inverno, apri il pezzo e usalo per cucinare vari piatti, zuppe, stufati, fritti.
Funghi surgelati
- I funghi sbucciati e lavati vengono lessati in acqua salata.
- Scolare in uno scolapasta per eliminare l'acqua in eccesso.
- Mettiamo i funghi raffreddati in sacchetti di plastica a porzioni.
Cerca di mantenere un minimo di aria nel sacchetto e manda i funghi nel congelatore.
fresco di frigo
In inverno, è necessario ottenere un grumo di funghi di ghiaccio e inviarlo immediatamente in una padella calda senza prima scongelarlo.
Champignon salati
Ingredienti:
- champignon 1 kg
- aneto
- 5 spicchi d'aglio
- pepe tritato - un pizzico
- sale 3 cucchiai
- acqua 800 ml
- Per cucinare, prendiamo champignon di medie dimensioni. Prelavare i funghi, pulire.
- Tagliamo l'aglio e l'aneto, mettiamo gli champignon nel barattolo preparato, separandoli con strati di verdure e aglio, non dimenticare il pepe.
- Per la salamoia, hai bisogno di tre cucchiai senza un pizzico di sale. Sciogliere il sale nell'acqua. Versare i funghi con questa salamoia.
- Mettiamo una copertura di nylon e la mettiamo in un luogo fresco.
- Dopo un paio di giorni il piatto è pronto. Servire con cipolle tritate e olio di semi di girasole profumato.
Funghi croccanti in un vasetto
I funghi più spettacolari delle preparazioni invernali sono quelli croccanti. Vi proponiamo una ricetta semplice per i funghi agarici croccanti:
Le materie prime vengono ripulite dai detriti e selezionate.
Tagliare l'assortimento di funghi e metterlo in acqua bollente.
- Affinché l'amarezza esca più velocemente, metti un cucchiaio di sale su una padella da cinque litri. Il sale aiuta a tirare fuori l'amarezza.
- Lessare il piatto di funghi per 10 minuti e metterlo in uno scolapasta, sciacquare con acqua fredda corrente.
- Anche il trattamento termico è buono perché i funghi prendono la loro dimensione finale dopo di esso. E possiamo facilmente determinare quale contenitore per la salatura è necessario. Inoltre, tali funghi possono essere mangiati in un paio di giorni.
- Dopo il trattamento termico, i funghi vengono nuovamente lavati e lasciati fuoriuscire l'acqua in eccesso.
- Dopo che l'acqua è diventata vetrosa, si procede alla salatura vera e propria.
Ingredienti sale:
- Funghi assortiti - 4,5 kg
- Foglia di rafano fresca
- ombrelli all'aneto,
- Aglio - 1 testa,
- Piselli neri e pimento - 6 pezzi
- Sale 50 gr.
- Olio vegetale raffinato
- Come antipasto per accelerare il processo, puoi utilizzare 50 ml di salamoia dagli spazi vuoti dell'anno scorso.
- Mettiamo i funghi in barattoli preparati, alternandoli a foglie di rafano e aglio, mettiamo sopra aneto e spezie, cospargiamo di sale.
- Dall'alto realizziamo un paraolio: questo è un prerequisito. Chiudiamo il coperchio di nylon e lo abbassiamo in cantina.
Spugnole in salamoia
Le spugnole sono grandi contendenti per il decapaggio
Componenti:
- 3 chili di spugnole
- 2 cucchiai di sale
- Zucchero - 1 cucchiaino
- 6 foglie di ciliegio alloro
- Grani di pepe 5 pz.
- infiorescenza di aneto
- Un cucchiaio di acido acetico 9%
- 5 garofani
Puliamo, tagliamo e laviamo accuratamente le spugnole.
- Immergere in acqua e far bollire per 3 minuti, non dimenticare di rimuovere la schiuma.
- Scolare l'acqua e farla bollire ancora in acqua dolce per 20 minuti con l'aggiunta di 1 cucchiaio di sale.
- Ancora una volta, scolare l'acqua e farla bollire per la terza volta con l'aggiunta di sale e spezie.
- Durante il processo di cottura, aggiungere lo zucchero, alla fine - l'aceto.
- Disporre le spugnole finite nei vasetti preparati e arrotolare con i coperchi di latta. Conservare il pezzo in cantina.
COME CONGELARE I FUNGHI PER L'INVERNO - il modo migliore |
Raccolta dei funghi per l'inverno - 15 deliziose ricette: essiccati, in salamoia in vasetto, salati e altre varianti per tutti i gusti
Grazie per la ricetta, la famiglia l'ha mangiata subito!
Bene! Quindi non abbiamo provato invano)